sabato 20 agosto 2011

melanzane a funghetto

Siamo in estate, fortunatamente, questa è la stagione della frutta e delle verdure, quelle colorate che fanno estate, allegria, leggerezza. Tra queste una delle mie preferite è la melanzana. Mia adorata! Dopo i fiori di zucca d’estate è il cibo che preferisco per eccellenza, non mi delude mai. Nasce grigliata? diventa parmigiana light; melanzana a funghetto? diventa condimento per la pasta, e tutto ciò che la fantasia riesce a fare all’ultimo minuto. Già melanzane a funghetto. Fino a quando ero una mera consumatrice di melanzane a funghetto non sapevo quanto invece fosse “arte” preparale. Spesso ho mangiato poltiglie spacciate per melanzane a funghetto ed io stessa prima di capire quale fosse l’alchimia, ho cucinato melanzane, ma certamente non a funghetto! Dopo vari tentativi e documentazioni in web e non, per avere tocchetti di melanzana croccanti fuori e morbidi dentro (meravigliosi!), sono giunta alla conclusione che il passaggio fondamentale per non nuocere alla bontà delle melanzane è non mescolarle, il cucchiaio di legno, acciaio o di qualsiasi altro materiale le “appoltiglia” e ne fa di loro tutto ma non melanzane a funghetto! Vanno solo ed esclusivamente: spadellate! Poi c'è un altro passaggio e questo l’ho ereditato dalla mia mamma. Lei ad un certo punto della cottura delle sole melazane fa un “buco” nel mezzo e ci mette i pomodori a tocchetto ed alla mia domanda: “mamma ma perché fai così?” candida mi ha risposto: “come perché? “Si fa così”” (??? E più non dimandare! Mistero della fede). Infine l'olio deve essere bello caldo. Allora, ricapitoliamo. Le “dosi” ed i “pesi” in questa ricetta non esistono ma si possono dare delle indicazioni.

  • Melanzane
  • Pomodori
  • Aglio
  • Basilico
  • Olio evo
  • Sale q.b.

Tagliate le melanzane a tocchetti possibilmente uguali e man mano metteteli in uno scolapasta e cospargete di sale (non molto, q.b.) lasciatele li per un bel po’ anche un paio d’ore. Poi scaldate a fiamma bassa abbondante olio d’oliva di quello buono con uno spicchio d’aglio, quando tutt’intorno allo spicchio d’aglio ci saranno tante bollicine piccole piccole è ora di aggiungere le melanzane sciacquate ed asciugate. Alzate leggermente la fiamma per non abbassare la temperatura dell’olio e lasciate andare. Di tanto in tanto quando sentite sfrigolare afferrate la padella per il manico ed agitatela accertandovi che le melanzane cambino posizione. Quando si saranno rosolate ma non cotte aprite un varco nel mezzo ed aggiungetevi i pomodori spezzettati. Quando i pomodori raggiungono la cottura delle melanzane allora si possono mescolare tra loro. Prima: NO! Aggiustare di sale, portate a cottura e spegnete. A questo punto cospargere tanto basilico fresco! Altra cosa da non fare assolutamente: coprire la padella!

sabato 6 agosto 2011

torta ricotta e pere

Oggi 6 agosto 2011 il mio blog compie due anni! Si si due anni fa in un pomeriggio caldo quasi quanto quello di oggi pubblicai il mio primo post di saluto. Poi dopo qualche giorno la mia prima ricetta: cheese cake anice e cannella. In due anni ne ho fatta di strada, almeno io, il blog un po’ meno ma sono “giustificata” ero impegnata nel “dolce” più importante della mia vita. Allora dopo traslochi, viaggi e quant’altro ci stiamo avviando sempre più verso l’assestamento e cerchiamo di avere una vita regolare. Quindi ripartiamo alla grande con una meravigliosa “Ricotta e pere”!

Ci sono infinite versioni, oltre ovviamente all’originale tratta dal libro del grande maestro Salvatore De Riso “Dolci del sole”, ma ho preferito questa versione “alleggerita” sia nei passaggi che negli ingredienti per motivi di tempo. I passaggi si somigliano, ma nella versione originale ci vuole molta più attenzione ed io invece dovevo essere più veloce di Barbara che dorme 20/30 minuti al massimo. Ma il motivo fondamentale è che non ho ancora imparato dove reperire un certo tipo di ingredienti qui a Pisa. Sulla confezione delle nocciole c’era scritto di Giffoni e forse ci possiamo fidare, le pere non erano proprio le pere pennate di Agerola ma comunissime williams, il distillato di pere proprio non l’avevo tuttavia devo dire che tutto sommato ho fatto un bel dolce. Ma siccome quando vivevo a Salerno spesso andavo apposta a Minori ad assaggiare l’originale. Beh! Devo riconoscere che questa versione è deliziosa ma l’originale.....è poesia…..

Biscotto
200 gr di nocciole tostate
60 gr di farina
150 gr di zucchero a velo
150 gr di burro
2 uova intere
1 pizzico di sale1 cucchiaino raso di lievito vanigliato


Montare le uova con lo zucchero sino a che diventano chiare e spumose, aggiungere poi in sequenza il burro, le nocciole tritate finemente, la farina il pizzico di sale e il cucchiaino di lievito, continuare a mescolare sino ad ottenere un composto morbido.
Formare 2 dischi e infornarli a 150° per 15/20 minuti al massimo. Sfornare e lasciar raffreddare.
Io ho usato uno stampo a cerniera di 26 cm ed ho infornato un disco per volta non disponendo di due stampi uguali.


Farcia
½ kg di ricotta di mucca
200 gr di panna
100 gr di zucchero a velo
2 pere williams (circa 200 g al netto degli scarti)
150 g di zucchero semolato
un goccio di olio extravergine di oliva
mezzo limone

Tagliare 2 pere a tocchetti piccoli e cuocerli in una casseruola con un bicchiere scarso di acqua, il succo di limone, 150 gr di zucchero ed un goccio di olio extravergine di oliva fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Lasciar raffreddare. (qualcuno utilizza direttamente le pere sciroppate).
Montare la panna e tenerla da parte. Amalgamare la ricotta con lo zucchero a velo aggiungere la panna montata amalgamare bene unire quindi, poche alla volta, le pere mescolando molto delicatamente con una paletta.

Assemblaggio
Su un piatto da portata sistemare l’anello dello stampo a cerniera ed adagiarvi all’interno uno dei dischi di biscotto, versatevi la farcia e livellate. Ricoprite con il secondo disco di biscotto.
Trasferite il tutto in freezer per un paio d’ore. Trascorso questo tempo estraetela dal freezer sfilate l’anello e trasferite il dolce in frigo sino al momento di servirlo abbondantemente cosparso di zucchero a velo.